ปุจฉาราเมง 02: “รสชาติ” ของราเมง มาจากอะไร?
จากที่ในครั้งที่แล้วได้พูดถึงเรื่องของ”ความเค็ม”ไปคร่าวๆ ตอนนี้จะขอพาไปคุยกันให้ลึกขึ้นครับ จากคำว่า “เค็มไป” เราจะเริ่มมาเจาะลึกกันว่า “เค็มเพราะอะไร” และรสชาติของราเมง ทั้งความเค็ม และรสชาติอื่นๆนั้นมาจากไหนกัน
หากว่าเราต้องการที่จะหาที่มาของรสชาติของราเมงและทำความเข้าใจมัน เราก็ต้องทำความเข้าใจในด้านกระบวนการและองค์ประกอบก่อนครับ
โดยมาก องค์ประกอบของราเมง “แบบญี่ปุ่น” มักจะถูกอธิบายในรูปของ 5 Elements of Ramen หรือการแจกแจงองค์ประกอบของราเมง 1 ชามไว้เป็น 5 ส่วน ได้แก่
Broth - น้ำที่ได้จากการต้มกระดูก/เนื้อสัตว์
Tare (ทาเระ) - ซอสเข้มข้นที่ถูกทำขึ้นมาเพื่อใช้ปรุงและปรับรสของราเมงชามนั้นๆโดยเฉพาะ
Noodle - เส้นราเมง
Topping
Aroma Oil - น้ำมันที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะเพื่อใช้ในการตกแต่งกลิ่นและรสสัมผัสของราเมง
รวมถึงหลายคนมักจะนำสิ่งนี้ไปเป็น Check Sheet ในการชี้ว่า สิ่งใดเป็นหรือไม่เป็นราเมงด้วยเช่นกัน ซึ่งในโอกาสถัดไปคงจะได้มีโอกาสนำมาพูดคุยกันครับว่า การนิยาม “ราเมงแบบญี่ปุ่น” จริงๆแล้วควรจะนิยามกันในลักษณะไหน และ 5 องค์ประกอบนี้ล้วนๆเพียงพอหรือไม่ครับ
แต่เพื่อให้เห็นภาพและเข้าใจได้ไม่ยากนักในการคุยกันเรื่องรสชาติ ก็จะขอนำ 5 elements มาใช้ในการอธิบายเบื้องต้นก่อนครับ โดยจะขอพูดถึง 2 องค์ประกอบหลักๆอย่าง Broth และทาเระก่อน โดยเฉพาะ “ทาเระ” ที่จะเป็นปัจจัยหลักในการนำเสนอรสชาติหลักของชามออกมา
โดยมาก รสชาติของราเมงจะมาจากทาเระเป็นหลักครับ โดยเชฟราเมงจะเลือกปรุงทาเระโดยใช้วัตถุดิบที่เป็นแหล่งความเค็มตามที่ตัวเองได้คิดไว้ เช่น โชยุ, เกลือ, มิโสะ เป็นต้น ซึ่งจะสะท้อนมาถึงชื่อของราเมงชามนั้นๆเวลาที่ผู้บริโภคอย่างเราๆเห็นกันในเล่มเมนูหรือหน้าร้าน เช่น Shoyu Ramen ก็หมายความว่า รสชาติความเค็มหลักมาจากโชยุ ส่วน Shio Ramen ก็มาจากเกลือ เป็นต้น
สิ่งที่หลายคนโดยเฉพาะคนที่จะหัดทำราเมงมักจะเข้าใจผิดกันมากที่สุดเรื่องหนึ่งก็คือ “ความเข้มข้น” ของทาเระที่ใช้ปรุงในราเมงครับ
โดยนิยามความเป็น “ทาเระ” นั้น จะมีความเข้มข้น (concentrated) มากๆครับ ในเชิงวิธีการปรุงก็คือ ทาเระ 1 ส่วนต่อซุปเบสหรือ broth 10 ส่วน หมายความว่า ตัวทาเระจะต้องมีความเข้มข้นมากๆถึงขนาดใส่เพียง 10% ของซุปก็ได้รสชาติแน่นๆแล้ว
ดังนั้น การปรุงแบบที่เทโชยุจากขวดไปตรงๆที่ปริมาณเทียบเท่าการเหยาะน้ำปลาในการปรุงซุปก๋วยเตี๋ยวนั้นไม่ได้เข้าใกล้ความเป็นราเมงแม้แต่น้อยครับ
นอกจากในเชิงของปริมาณความเข้มข้นแล้ว ก็มีเรื่องของการ blend หรือใส่องค์ประกอบหลายๆอย่างเข้าไปเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติครับ นอกจากโชยุ/เกลือ/มิโสะ ก็จะมีทั้งมิริน สาเก หรืออื่นๆเพื่อปรับสมดุลและเพิ่มมิติของรสชาติให้มีความสมดุลอย่างที่เชฟราเมงได้ออกแบบและตั้งใจไว้ ถ้าเน้นไปที่ความซับซ้อนและมีพลังของโชยุ ก็อาจจะใช้โชยุชั้นดีหลายชนิดที่มีคาแรคเตอร์ต่างกันมาผสมกัน เป็นต้น จากนั้นค่อยนำมาตั้งไฟ เคี่ยวจนเข้มข้นได้ระดับครับ
ส่วนรสชาติของซุปเบส / broth ที่ได้จากการต้มกระดูกนั้น โดยมากจะไม่ได้มีรสชาติในตัวที่เข้มข้นอยู่แล้วครับ สิ่งที่ได้จากการต้มจะเป็นบอดี้และความอูมามิเป็นหลัก ซึ่งจะแล้วแต่แนวคิดการออกแบบราเมงของเชฟแต่ละคนเช่นกัน ว่า ต้องการได้ซุปที่มีความข้นหรือใสแบบใด กลิ่นแบบใด เป็นต้น ยกเว้นแต่สายที่วัตถุดิบในการต้มมีความเค็มอยู่แล้วอย่าง Niboshi ที่มีทั้งความเค็มและขม ตัวของทาเระก็จะถูกใช้ในการปรับสมดุลเพื่อให้รสชาติของ Niboshi Ramen มีความลงตัวและกลมกล่อมขึ้นครับ
นอกจาก 2 องค์ประกอบข้างต้นอย่าง broth และทาเระนั้น ในหลายๆครั้งจะมีการทำดาชิ (dashi) ขึ้นมาผสม เพื่อเพิ่มพลังของความอูมามิขึ้นอีกชั้น เพิ่ม layer ให้กับซุป ซึ่งจะขอเก็บเรื่องราวของดาชิและความอูมามิไว้พูดคุยในโอกาสต่อๆไปครับ
#ปุจฉาราเมง #Ramencyclopedia
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
