🍫 ความลับที่ซ่อนในช็อกโกแลต | เมื่อ ‘จุลินทรีย์’ คือผู้อยู่เบื้องหลังรสชาติที่ดีที่สุด
คุณเคยสงสัยไหมครับ ว่าทำไมช็อกโกแลตแต่ละยี่ห้อถึงมีรสชาติไม่เหมือนกัน? บางชนิดก็ขมเข้ม บางชนิดก็หอมหวาน แต่บางครั้งเรากลับได้รสชาติซับซ้อนเหมือนผลไม้หรือคาราเมล... ความลับนั้นอาจไม่ได้อยู่ที่เมล็ดโกโก้เพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ ‘จุลินทรีย์’ ตัวจิ๋วที่คุณมองไม่เห็นเลยล่ะครับ
🥔 หัวใจของการสร้างรสชาติ
กระบวนการผลิตช็อกโกแลตนั้นเริ่มต้นจากการนำเมล็ดโกโก้ไป หมัก (ferment) ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างรสชาติ โดยจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมจะเข้ามาย่อยเนื้อผลโกโก้และสร้างโมเลกุลต่างๆ ที่เป็นต้นกำเนิดของรสชาติขึ้นมา
โดยปกติแล้ว กระบวนการนี้มักจะให้รสชาติที่เข้มและออกแนวต้นไม้ๆ แต่ เดวิด ซอลต์ (David Salt) จากมหาวิทยาลัยนอตทิงแฮม (University of Nottingham) ในสหราชอาณาจักร ตั้งข้อสังเกตว่าช็อกโกแลตชั้นดีมักจะมีรสชาติของผลไม้ซ่อนอยู่เสมอ
🔬 การตามล่า "ทีมจุลินทรีย์ดรีมทีม"
เพื่อค้นหาว่าจุลินทรีย์ชนิดใดที่อยู่เบื้องหลังรสชาติชั้นเลิศนี้ ทีมของซอลต์ได้เดินทางไปเก็บตัวอย่างเมล็ดโกโก้ที่กำลังหมักจากฟาร์มในประเทศโคลอมเบีย และใช้การวิเคราะห์สารพันธุกรรมเพื่อระบุชนิดของจุลินทรีย์
พวกเขาได้ค้นพบ “ทีมจุลินทรีย์ในฝัน” ซึ่งประกอบด้วย แบคทีเรีย 5 ชนิด และเชื้อรา 4 ชนิด ที่มักจะพบอยู่เสมอในเมล็ดโกโก้ที่ให้รสชาติชั้นดี
🧪 เมื่อนักชิมพิสูจน์ความจริง
เพื่อพิสูจน์ทฤษฎีของพวกเขา ทีมวิจัยได้นำเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจนปราศจากจุลินทรีย์ใดๆ มาทำการหมักด้วย "ทีมจุลินทรีย์ในฝัน" ที่พวกเขาค้นพบเท่านั้น
จากนั้นจึงนำไปทำเป็น โกโก้ลิเคอร์ (cocoa liquor) ซึ่งเป็นช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์ และส่งให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการชิมช็อกโกแลตประเมิน ผลปรากฏว่าผู้เชี่ยวชาญสามารถรับรู้ถึงรสชาติของผลไม้ที่หลากหลาย ซึ่งไม่ปรากฏในโกโก้ลิเคอร์ที่หมักด้วยวิธีปกติ
🏡 นี่คือเรื่องใกล้ตัวเรา และอนาคตของโกโก้ไทย
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา วงการ คราฟต์ช็อกโกแลต (Craft Chocolate) และการปลูกโกโก้ในประเทศไทยกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยมีแหล่งปลูกสำคัญในจังหวัดจันทบุรี, ชุมพร และเชียงราย
การค้นพบนี้จึงอาจเป็นกุญแจสำคัญที่จะช่วยยกระดับวงการโกโก้ของไทยไปอีกขั้น หากเราสามารถระบุสายพันธุ์จุลินทรีย์ท้องถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยได้ ก็อาจจะช่วยให้เกษตรกรสามารถควบคุมและพัฒนารสชาติของช็อกโกแลตไทยให้มีเอกลักษณ์โดดเด่นในตลาดโลก และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ได้อีกมหาศาล
🎯 สรุปประเด็นสำคัญ
✅ จุลินทรีย์คือหัวใจ: นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่ารสชาติที่ซับซ้อนของช็อกโกแลต (เช่น รสผลไม้) ไม่ได้มาจากเมล็ดโกโก้โดยตรง แต่เกิดจาก จุลินทรีย์ ในขั้นตอนการหมัก
✅ ทีมในฝัน: ทีมวิจัยได้ระบุ "ทีมจุลินทรีย์ในฝัน" ซึ่งประกอบด้วย แบคทีเรีย 5 ชนิด และเชื้อรา 4 ชนิด ที่สร้างรสชาติชั้นเลิศเหล่านี้
✅ พิสูจน์แล้ว: การทดลองยืนยันว่า การใช้จุลินทรีย์กลุ่มนี้ในการหมักเมล็ดโกโก้ สามารถสร้างรสชาติฟรุตตี้ที่โดดเด่นขึ้นมาได้จริง
✅ อนาคตของโกโก้: การค้นพบนี้อาจช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้สามารถควบคุมและพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ซึ่งอาจส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมโกโก้ทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย
💬 แล้วคุณล่ะครับ...
การค้นพบนี้ทำให้คุณมองช็อกโกแลตเปลี่ยนไปไหมครับ? แล้วปกติคุณชอบช็อกโกแลตรสชาติแบบไหนกัน?
มาแบ่งปันรสชาติโปรดของคุณในคอมเมนต์... และถ้าเรื่องนี้น่าสนใจ 🍫 อย่าลืมกดบันทึกไว้ หรือแชร์ให้เพื่อนๆ ได้ร่วมไขความลับเบื้องหลังช็อกโกแลตแท่งโปรดไปด้วยกันนะครับ!
🔎 แหล่งอ้างอิง
1. Gopaulchan, D., et al. (2025). A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nature Microbiology. https://doi.org/p27q
💖 มาช่วยกันขับเคลื่อน "Witly" กันครับ!
รสชาติที่ซับซ้อนที่สุด มักจะเกิดจาก "ผู้ปรุง" ที่เล็กที่สุดและมองไม่เห็น...
เป้าหมายของ Witly ก็เช่นกัน คือการทำหน้าที่เป็น "เชฟ" ที่จะนำวัตถุดิบทางวิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อน มา "ปรุง" และ "เรียบเรียง" ใหม่ให้เป็นเรื่องราวที่ทุกคนสามารถ "ลิ้มรส" และเข้าใจได้
ทุกการสนับสนุนผ่าน "ค่ากาแฟ" ของคุณ คือ "เครื่องปรุง" สำคัญที่ช่วยให้เรื่องราวของเรามีรสชาติที่กลมกล่อมและน่าติดตามยิ่งขึ้นครับ
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
