บทความ Blockdit ตอน
กำแพงเมืองจีนสร้างด้วยข้าวเหนียว
Blockdit Originals ซีรีส์บทความพิเศษ
ข้าพเจ้านั่งในร้านส้มตำตอนเที่ยงวัน สั่งข้าวเหนียวมากินคู่กับไก่ย่างและส้มตำ ได้ยินเสียงเด็กชายคนหนึ่งถามแม่ว่า “ข้าวเหนียวต่างจากข้าวสวยยังไงครับ แม่?”
แม่ค้าที่กำลังเสิร์ฟอาหารได้ยิน ก็ตอบแทนให้ว่า “ข้าวเหนียวอิ่มท้องกว่า อยู่นานกว่าจ้ะ”
เด็กถาม “แล้วทำไมมันอยู่ท้องกว่าครับ?”
ข้าพเจ้านึกในใจ ท่าทางเป็นเด็กฉลาด! รู้จักตั้งคำถาม
แต่ไม่มีใครตอบได้
ทันใดนั้นลูกค้าอีกคนหนึ่งตอบว่า “ความต่างอยู่ที่โมเลกุลของข้าวเหนียวกับข้าวเจ้า ข้าวเหนียวมีโมเลกุลอะมัลโลเพ็กติน (amylopectin) ส่วนข้าวเจ้ามีโมเลกุลอะมีโลส (amylose) อะมัลโลเพ็กตินทำให้ข้าวเหนียวมีความเหนียวกว่าข้าวเจ้า”
“แล้วกินข้าวเหนียวดีกว่าหรือครับ?”
“ดีทั้งสองอย่าง เพราะทั้งข้าวเหนียวกับข้าวเจ้าต่างก็ให้คาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน เพียงแต่ในด้านโภชนาการ ข้าวเหนียวให้พลังงานและน้ำตาลสูงกว่าข้าวสวย อาจเพราะเหตุนี้ คนภาคอีสานและภาคเหนือจึงนิยมกินข้าวเหนียวมากกว่าข้าวสวย หนูเชื่อมั้ยว่าในเมืองจีนใช้ข้าวเหนียวสร้างบ้านเรือน กำแพงเมือง”
ว่าแล้วก็หัวเราะ
เด็กชายมีสีหน้าครุ่นคิด คนเป็นแม่บอกลูกว่า “เขาหมายความว่าคนงานก่อสร้างกินข้าวเหนียวเป็นอาหาร จึงมีแรงสร้างกำแพงจ้ะ”
หลังจากแม่ลูกออกจากร้านไปแล้ว ข้าพเจ้าอดถามลูกค้าคนนั้นไม่ได้ว่า “คุณไม่ได้พูดเล่นใช่ไหม?”
“เปล่า ผมไม่ได้พูดเล่น”
“คุณมาจากเมืองจีน?”
“ใช่ครับ ผมมาเที่ยวเมืองไทยบ่อยๆ”
ชาวจีนคนนี้คงมาเที่ยวบ่อยจริง จึงพูดไทยได้ชัดเจน
“คุณบอกว่าเมืองจีนใช้ข้าวเหนียวสร้างบ้านเรือน กำแพงเมือง”
“มันเป็นภูมิปัญญาของจีนโบราณ คนสมัยก่อนใช้ข้าวเหนียวสร้างอาคารและกำแพงเมืองจริงๆ”
“ผมไม่เคยได้ยินเรื่องนี้เลย”
“คุณรู้มั้ยว่าโลกใบนี้มีสุสานที่ยาวที่สุดในโลกอยู่แห่งหนึ่ง รู้มั้ยว่าอยู่ที่ไหน?”
“กำแพงเมืองจีน”
“ถูกแล้ว ทุกๆ ช่วงของกำแพงมีซากศพอยู่ข้างล่าง มีการประเมินว่าน่าจะมีศพคนงานไม่ต่ำกว่าสี่แสนคนฝังใต้กำแพงเมืองจีน”
ข้าพเจ้าเอ่ย “คำกล่าวว่าคนเป็นรากฐานของกำแพงเมืองจีนอาจมีความหมายตรงตามคำ!”
เขาหัวเราะ กล่าวว่า “ใช่ กำแพงเมืองจีนใช้เวลาสร้างนานเป็นพันปี เริ่มสร้างในรัชสมัยจักรพรรดิจิ๋นซี ประมาณ 220 ปีก่อนคริสตกาล จิ๋นซีเป็นจักรพรรดิองค์แรกที่รวมแผ่นดินจีนเป็นหนึ่ง หลังจากแผ่นดินแตกแยกเป็นก๊กเป็นเหล่า แต่ละก๊กก็สร้างกำแพงป้องกันตัวเอง ทีนี้เมื่อจิ๋นซีฮ่องเต้ครองอำนาจ ทรงสั่งรื้อกำแพงระหว่างรัฐลง และสร้างกำแพงใหม่เพื่อป้องกันข้าศึกทางเหนือที่เรียกว่า ‘พวกป่าเถื่อน’ ...
กำแพงเมืองจีนในภาพวาดเก่าแก่
“กำแพงเมืองจีนสร้างได้เพียงส่วนเดียวในสมัยจิ๋นซี กำแพงที่เหลือส่วนมากในสมัยราชวงศ์หมิง กำแพงนี้ใช้เวลาก่อสร้างตลอดช่วงสองพันปี ไม่ได้เป็นกำแพงเดียวต่อกัน แต่เป็นท่อนๆ มีช่องว่างเป็นช่วงๆ ความยาวรวมประมาณสองหมื่นกว่ากิโลเมตร ความยาวนี้รวมกำแพงที่หายไปแล้วด้วย ลองเดาซิว่าพวกเขาสร้างกำแพงด้วยอะไร?”
“อิฐ? ปูน? ทราย?”
“ถูกทั้งหมด แต่ยังไม่ครบ ยังมีสูตรลับอีกอย่างหนึ่งคือข้าวเหนียว”
“เพื่อ?”
“เพื่อให้แกร่งขึ้น”
“ผมเคยอ่านเจอว่ากำแพงเมืองจีนไม่ได้ป้องกันข้าศึกได้ดีอย่างที่คาดหวัง หลักฐานทางประวัติศาสตร์คือผู้บุกรุกเมืองจีนหลายกลุ่ม เช่น พวกมองโกลสมัย เจ็งกิส ข่าน กับ กุบไล ข่าน และพวกแมนจู สามารถข้ามกำแพงมาได้ไม่ยาก”
“ถูกของคุณ แต่นั่นเป็นข้อยกเว้น พวกมองโกลเป็นนักรบที่สามารถ ส่วนพวกแมนจูเข้ามาได้เพราะมีคนจีนทรยศเปิดกำแพงเมืองให้ข้าม”
“คือขุนพลอู๋ซานกุ้ย”
“ใช่ คุณรู้เรื่องประวัติศาสตร์จีนดี”
“ผมอ่านนิยายจีนกำลังภายในเยอะ อู๋ซานกุ้ยเป็นผู้ร้ายทุกเรื่อง”
เขาหัวเราะ “ก็สมควรอยู่ อู๋ซานกุ้ยเปิดด่านซานไห่กวนให้พวกแมนจู กลายเป็นต้นกำเนิดราชวงศ์ชิง”
“แล้วคุณรู้ได้ยังไงว่ากำแพงเมืองจีนมีส่วนผสมของข้าวเหนียว?”
“ในปี 2017 ศาสตราจารย์จางปิ่งเจียน (張秉堅) นำทีมนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัยมหาวิทยาลัยเจ้อเจียง ศึกษาสถานที่โบราณหลายแห่ง รวมทั้งกำแพงเมืองจีน ผมเป็นหนึ่งในทีมงานที่ไปสำรวจ ศาสตราจารย์จางปิ่งเจียนเป็นผู้อำนวยการสถาบันฟิสิกส์เคมี มหาวิทยาลัยเจ้อเจียง วันหนึ่งเขาเข้าไปสัมผัสงานโบราณคดีโดยบังเอิญ และหลงรักงานด้านนี้ จึงเปลี่ยนโฟกัสจากงานเดิมไปในด้านการอนุรักษ์วัตถุสถานที่โบราณ ใช้วิทยาศาสตร์ช่วยปกป้องวัตถุสถานที่โบราณ ศาสตราจารย์จางบอกว่า หลายสิบปีที่ผ่านมา ช่างซ่อมกำแพงเมืองจีนด้วยปูนซีเมนต์ นี่ก่อให้เกิดปัญหาเขาเห็นว่าควรใช้วัสดุชนิดเดียวกันในการซ่อม”
ข้าพเจ้าว่า “ผมเห็นด้วย”
“ทีมงานเราศึกษาโครงสร้างกำแพงเมืองจีนอย่างละเอียด คำว่า ‘โครงสร้าง’ ไม่ได้หมายถึงโครงสร้างภายนอกของกำแพง แต่คือโครงสร้างโมเลกุลของปูนที่ก่อสร้างกำแพง ผลการตรวจโครงสร้างเคมีของวัสดุก่อสร้างกำแพงเมืองจีนพบสารที่เรียกว่าอะมัลโลเพ็กติน (amylopectin)”
“อะไรคืออะมัลโลเพ็กตินกันแน่??”
“อะมัลโลเพ็กตินเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่พบมากในแป้งข้าวที่เรากิน เช่น ข้าว มันฝรั่ง ขนมปัง 70–80% ของแป้งข้าวทำด้วยอะมัลโลเพ็กติน และในข้าวเหนียวมีตัวเลขสูงกว่านี้”
ข้าพเจ้าขมวดคิ้วว่า “ทำไมในวัสดุก่อสร้างกำแพงจึงมีสารของแป้งข้าว?”
“ปกติแป้งประกอบด้วย polysaccharide (โมเลกุลคาร์โบไฮเดรตสายยาว) สองชนิดคืออะมีโลส (amylose) กับอะมัลโลเพ็กติน (amylopectin) อะมัลโลเพ็กตินมีราว 80 เปอร์เซ็นต์ โมเลกุลแป้งที่มีอะมัลโลเพ็กตินมากนี้ พืชเก็บไว้เป็นคลังพลังงาน พืชใช้การสังเคราะห์แสง ใช้คลอโรฟิลด์เปลี่ยนคาร์บอน ไดออกไซด์ แสง และน้ำเป็นน้ำตาล เพื่อใช้เป็นพลังงาน ส่วนที่เหลือเก็บไว้เป็นแป้งที่พืชสามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อต้องการโดยการ ‘hydrolyze’ แป้ง เมื่อเรากินแป้ง ร่างกายย่อยอะมัลโลเพ็กติน มันก็ถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลหรือกลูโคส ทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้น ใช้เป็นพลังงานของร่างกาย เช่นเดียวกับพืช เมื่อเรามีกลูโคสเหลือใช้ ก็เก็บมันไว้เป็นพลังงานสำรองในรูปของไกลโคเจน (glycogen) โดยเก็บไว้ในกล้ามเนื้อและตับ...
กำแพงเมืองจีนในภาพวาดเก่าแก่
“จากการศึกษาโครงสร้างด้วยกล้อง พบว่าเมื่ออะมัลโลเพ็กตินเจอ แคลเซียม คาร์บอเนต ก็เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ผลก็คือการจับตัวที่แข็งแรงขึ้นของส่วนผสมนั้น ผลที่ได้คือ 1 มันทนน้ำ 2 ไม่หดตัว คงรูปเดิม 3 เวลายิ่งผ่านไป ปูนข้าวเหนียวแข็งแรงขึ้นรับน้ำหนักดีขึ้น...
“ในที่สุดทีมงานของเราก็พบสูตรลับการสร้างกำแพงเมืองจีน โดยใช้ปูนข้าวเหนียว (sticky rice-lime mortar) ปกติปูนก่อทําหน้าที่เชื่อมวัสดุต่างๆ เข้าด้วยกัน คือ ทราย หิน ฯลฯ ทว่าภูมิปัญญาจีนโบราณเติมสารอินทรีย์ธรรมชาติเข้าไปผสมกับปูน เช่น น้ําต้มข้าวเหนียว น้ําจากใบพืชบางชนิด น้ํามันปลา ฯลฯ แต่ที่นิยมที่สุดคือน้ําข้าวเหนียวต้ม ทำให้มีความแกร่ง รับแรงได้ดี กันน้ำ มันอุดรอยต่อของก้อนอิฐได้แน่นกว่าปูนธรรมดา...
“ทีมงานของเราวิเคราะห์โครงสร้าง รวมทั้งจําลองปูนข้าวเหนียวขึ้นมา และตรวจสอบด้วยเทคนิคทางเคมี เช่น การทดสอบแป้งด้วยไอโอดีน เราใช้เทคนิควิเคราะห์โครงสร้างทางเคมี และการสแกน scanning electron microscopy และวิธีอื่นๆเราพบว่าการเติมอะมัลโลเพ็กตินจากข้าวเหนียวลงใน แคลเซียม คาร์บอเนต ส่งผลให้ผลึก แคลเซียม คาร์บอเนต มีขนาดเล็กลงกว่าในปูนทั่วไป ผลคือได้ความแกร่ง น้ำไม่ซึม ทรงรูปเดิมได้นาน”
“ผมไม่ค่อยเข้าใจ”
“คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์คือ ปฏิกิริยาเมื่อปูนดิบหรือแคลเซียมออกไซด์ (CaO) เปลี่ยนสภาพเป็นปูนขาว (CaOH2) จะเกิดความร้อนสูงจนแบคทีเรียตาย ค่า pH สูงถึง 12.4 ทำให้แบคทีเรียอยู่ไม่ได้ ทีนี้เมื่อปูนขาวเปลี่ยนสภาพเคมีเป็น แคลเซียม คาร์บอเนต (CaCO3)...”
“ยิ่งไม่เข้าใจ”
“สรุปก็คือวิธีนี้ทําให้ปูนข้าวเหนียวมีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น แต่ค่อยๆ เพิ่มขึ้นช้าๆ เราใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนวิเคราะห์ พบว่าปูนบริสุทธิ์มีผลึกของแคลเซียม คาร์บอเนตขนาดใหญ่ เรียงตัวหลวมๆ ขณะที่ปูนผสมข้าวเหนียว มีผลึกของแคลเซียม คาร์บอเนต ขนาดเล็ก เกาะแน่นด้วยกัน”
“ยังไงครับ?”
“โดยปกติปูนมีคุณสมบัติหดตัวสูง เพราะมีการสูญเสียน้ำในส่วนผสม ทำให้เกิดการร้าวหรือแตก แต่การเติมน้ำข้าวเหนียวในปูนทําให้เกิดการหดตัวน้อยลง เหตุผลเพราะอะมัลโลเพ็กตินมี คุณสมบัติจับน้ําได้ดี การเติมทรายและกรวดก็ช่วยลดการหดตัวเช่นกัน นอกจากนี้ ปูนข้าวเหนียวยังมีความไวต่อสภาพอากาศน้อย กว่าปูนทั่วไป...”
“เราเชื่อว่าปูนข้าวเหนียวเป็นประดิษฐกรรมที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของอารยธรรมจีน การเติมข้าวเหนียวช่วยเสริมแรงรับน้ำหนักของปูนอย่างมหาศาล ทำให้กำแพงเมืองจีนยืนหยัดมาได้หลายพันปี แต่วิทยาการปูนข้าวเหนียวนี้ไม่ใช่ของใหม่ มันจารึกในบันทึกโบราณย้อนหลังไปอย่างน้อย 1,500 ปี...”
“งั้นหรือ?”
“ปูนข้าวเหนียวเป็นสิ่งประดิษฐ์ในราชวงศ์หมิง ใช้ในการก่อสร้างบ้าน เมือง กำแพงเมือง หลายแห่งยังอยู่ในสภาพดีเยี่ยม ผ่านแผ่นดินไหว สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงหลายพันปี ช่วงราชวงศ์หมิงนี่เองที่สร้างกำแพงเมืองจีนด้วยอิฐและปูนข้าวเหนียว ทานแผ่นดินไหว สมัยราชวงศ์หมิงมีการพัฒนาการทำอิฐได้ผลดีเยี่ยม และมีผลผลิตอิฐมากพอ...
“เราพบหลักฐานทางโบราณคดีพบว่าข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมสำคัญของการสร้างอาคาร เจดีย์ สุสาน ไปจนถึงกำแพงเมือง การวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์กำแพงเมืองหนานจิงอายุหกร้อยปี พบว่าปูนที่ก่อเป็นปูนข้าวเหนียว และมีร่องรอยของอะมัลโลเพ็กติน เชื่อไหมว่าสิ่งก่อสร้างที่ใช้ปูนข้าวเหนียวแกร่งมาก จนเมื่อมีความพยายามทำลายหลุมฝังศพโบราณสมัยราชวงศ์หมิงแห่งหนึ่ง มันแกร่งจนรถบูลโดเซอร์ทำอะไรมันไม่ได้”
“ไม่น่าเชื่อ”
“เป็นเรื่องจริง นี่เป็นการค้นพบที่สำคัญ เพราะเราอาจสามารถรื้อฟื้นภูมิปัญญาโบราณให้เป็นประโยชน์อีกครั้ง ปูนข้าวเหนียวอาจช่วยพัฒนางานก่อสร้าง โดยเฉพาะในท้องที่ห่างไกลและในงานที่มีงบน้อย”
ข้าพเจ้าเข้าใจแล้ว เมื่อบอกว่า ‘กำแพงเมืองจีนสร้างขึ้นด้วยแรงข้าวเหนียว’ ไม่ได้หมายถึงคนงานก่อสร้างกินข้าวเหนียวเพื่อมีแรงทำงาน แต่หมายความตรงคำ
“แต่ผมว่าคนไทยเก่งกว่านะ ใส่ข้าวเหนียวในไอติมกะทิสด อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ นอกจากนี้ก็ยังมีข้าวเหนียวมูนกับมะม่วง ข้าวเหนียวส้มตำ ข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวทุเรียน แล้วยังมีข้าวหลามที่ใส่กระบอกไม้ไผ่... ของกินทีเด็ดพวกนี้ คนจีนคิดไม่ได้ ผมจึงต้องมาเมืองไทยกิน”
“ขอบคุณที่เล่าเรื่องกำแพงข้าวเหนียวให้ฟัง เดี๋ยวผมขอเลี้ยงไอติมกะทิสดใส่ข้าวเหนียว ร้านนี้มีชื่อมาก”
“ผมกินมาแล้วสองถ้วย แต่ยินดีร่วมสนองเสมอ”
- 115
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
