LTLH ทางออกของกาแฟไทย (10) : มองให้ลึกจะมองได้ไกล
เมื่อเราได้เห็นภาพเซลล์ของ LTLH ชัดๆ ผมก็เห็นประกายตาวาววับของปุ๊กทันใด!
“สวยงาม” ปุ๊กรำพึง
ด้วยความอนุเคราะห์จากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย โดยคุณกฤษณ์ เหลืองโสภาพันธ์ เราจึงได้เห็นภาพขยายของ Green bean เปรียบเทียบในระดับโครงสร้างเซลล์ระหว่างเมล็ดที่ Drying ในสภาวะต่างๆเทียบกับ LTLH โดยกล้อง Scanning Electron Microscope ตัวใหม่ล่าสุดของสถาบันฯ
ทำไมต้องถ่ายภาพ SEM ? ก็เพื่อตรวจสอบว่ากาแฟที่ตากโดยไม่โดนแดดเลยสักแดดนี่จะให้หน้าตาเซลล์เป็นยังไง? จะเหมือนหรือต่างจากที่คาดการณ์เอาไว้หรือเปล่า?
เมื่อตอนทำ LAB ทดสอบ LTLH ครั้งแรกเมื่อเดือน พ.ย. 61 เราใช้กาแฟจากแม่ตอนหลวงไร่ของพี่เอก สุวรรณโณ ทั้งหมด โดยใช้เชอรี่ 120 ก.ก.แบ่งทำโปรเซสแบบต่างๆ ทั้ง Wet, Dry, Honey แล้วก็แบ่งกาแฟบางส่วนออกมาตากข้างนอกทั้งแบบตากแคร่ ตากพื้นปูน หรือตากแบบใต้โดมพลาสติก เป็นตัวที่จะใช้เปรียบเทียบกับการตาก LTLH ในภายหลัง
หลังจากการตากแห้งเสร็จสิ้นลง เราเก็บตัวอย่างสารกาแฟที่แห้งจนเหลือความชื้นประมาณ 10% (wb) ส่งให้ทางเพื่อนกฤษณ์ นำไปทดลองถ่ายด้วยเครื่องสแกน SEM Prisma E ตัวใหม่ล่าสุด ที่สามารถถ่ายภาพระดับเซลล์นี้ได้โดยไม่ต้องมีกระบวนการเตรียมที่วุ่นวายเหมือนสมัยก่อนที่ต้องมีการแช่สารละลาย ตัดตัวอย่างหลังจากชุบไนโตรเจนเหลว หรือเคลือบทองฯลฯ
เมื่อสามวันก่อน กฤษณ์เริ่มส่งไฟล์ภาพที่ถ่ายมาให้เราได้ชม เป็นภาพเปรียบเทียบระหว่างเมล็ด Wet Process ที่ผ่านการ drying แบบต่างๆ ถึงแม้ภาพที่ได้อาจจะยังออกมาไม่คมชัดสมบูรณ์แบบ เนื่องจากเป็นการถ่ายชิ้นงานสดๆทั้งที่เมล็ดยังมีความชื้นอยู่ แต่มันก็ได้ให้ข้อมูลที่พิเศษมากแก่เราแล้ว!
ก่อนจะวิเคราะห์ผล ผมขอปูพื้นความเข้าใจภาพโครงสร้างเซลล์ของ Green bean โดยอ้างอิงงานวิจัยและหนังสือของฝรั่งกันเสียก่อนนะครับ
ผมเลือกงานสองชิ้นมาอ้างอิงคือ
1. หนังสือ ESPRESSO COFFEE ของ Illy &Viani และ
2. งานวิจัยของมหาวิทยาลัย UFLA (บราซิล) เมื่อปี 2012 โดย Borem และคณะ ชื่อเรื่อง
"Scanning Electron Microscopy of Coffee Beans Subject to Different Forms Processing and Drying"
โดยภาพถ่ายและเนื้อหาส่วนปูพื้นความรู้นี้มาจากหนังสือและ paper ที่กล่าวถึง
ขอสรุปข้อมูลงานวิจัยเก่าดังนี้นะครับ (ดูรูปและคำบรรยายประกอบตามอีกครั้งได้ครับ)
- ●ในเซลล์ของ green bean จะมีโปรตีนและไขมัน (Lipid) บรรจุอยู่ทุกเซลล์ หากกาแฟโตไม่เต็มที่หรือไม่สมบูรณ์ เราอาจจะเห็นช่องว่างในโพรงเซลล์เหล่านี้กันได้ เหมือนกับห้องที่ไม่มีคนอยู่
- ●การตากกาแฟโดยทั่วไปนั้นเรามักจะทำการตากกลางแจ้งซึ่งอาจโดนแสงแดด และอุณหภูมิที่แตกต่างกันไปในแต่ละช่วงของวัน ได้มีการทดลองให้ตากกาแฟในห้องที่มีความร้อนสูงประมาณ 40C , 50C , 60C แล้วนำเมล็ดที่แห้งแล้วมาถ่ายภาพ SEM
- ●ผู้วิจัยตรวจพบว่า มีการหดตัวของเซลล์เกิดขึ้นโดยทั่วไปเป็นปกติ สำหรับ wet process แต่กรณี dry process (ซึ่งใช้เวลาตากนานกว่า โดนความร้อนนานกว่า) ยังสังเกตเห็นว่ามีหยดของเหลวกลมๆเริ่มเกิดขึ้น (เข้าใจว่าเป็นน้ำมัน) พร้อมทั้งผนังเซลล์ก็มีการปริจนเกิดช่องโพรงเล็กๆระหว่างผนังเซลล์เหล่านั้นด้วย
- ●เมื่อเพิ่มระดับความร้อนเป็น 60C (ช่วงต้นของการตากใช้ 40C แล้วปรับเป็น 60C ในช่วงท้าย) ก็จะเห็นหยดกลมของ lipid ชัดเลย และเซลล์ก็หดมาก มีการฉีกขาดของ cell wall สรุปคือเกิดการรั่วขึ้นระหว่างเซลล์เพราะโครงสร้างเซลล์พัง (บางคนเรียกว่าเซลล์แตก)
- ●สรุปว่า เซลล์ของเมล็ดกาแฟจะมีความเสียหายในระดับที่รุนแรงแตกต่างกันไป ตามแต่ความรุนแรงของความร้อนที่เขาได้เผชิญในช่วงระหว่างการ drying โดยสามารถสังเกตว่าน้ำมันจะเกิดกลายสภาพเป็นหยดแล้วไหลผ่านระหว่างเซลล์ได้ (ซึ่งอาจเกิดการหืนเนื่องจาก oxidation ได้ในเวลาต่อมา และเกิดกลิ่นที่เป็น defect ที่มักเจอในกาแฟตากแดดจัดเช่นกลิ่นสตูว์ - ผมวิเคราะห์เอง)
ไว้มาคุยกันต่อเรื่องผลการทดสอบในส่วน LTLH ของเรากันตอนหน้านะครับ
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
