Blockdit Logo (Mobile)
Repast
•
3 ก.พ. เวลา 13:30 • ประวัติศาสตร์

ปริศนารอบตัว | EP.2 ทำไมเบเกิลถึงมีรู คำตอบเดียวกับโดนัท แต่ลึกซึ้งกว่า

บทนำ
ถ้าพูดถึงขนมปังที่มีรูตรงกลาง หลายคนมักนึกถึงโดนัทเป็นอย่างแรก
และเมื่อเห็นว่าเบเกิลก็มีรูเหมือนกัน คำอธิบายที่ตามมาก็มักจะง่าย ๆ ว่า "ก็คงทำตามกันมา" หรือ "เป็นดีไซน์ให้ดูคล้ายโดนัท"
แต่ในความเป็นจริง เบเกิลกับโดนัทแทบไม่มีอะไรเหมือนกันเลย
ยกเว้น "ปัญหาเดียวกัน"* ที่พวกมันต้องเผชิญ
นั่นคือ
ทำอย่างไรให้แป้งทั้งชิ้นสุกทั่วถึงกัน
ภาพสร้างด้วย AI
เบเกิลไม่ใช่โดนัท
เบเกิล (bagel) ไม่ใช่ขนมทอด ไม่หวาน และไม่เบา
มันคือขนมปังเนื้อแน่น เคี้ยวหนึบ ซึ่งกระบวนการทำแตกต่างจากขนมปังทั่วไปอย่างสิ้นเชิง
ก่อนจะถูกนำเข้าเตาอบ เบเกิลต้องผ่านขั้นตอนสำคัญขั้นหนึ่งก่อน นั่นคือ
การต้มในน้ำเดือด
การต้มทำให้ผิวด้านนอกของแป้งสุกเร็ว เกิดโครงสร้างที่แน่น และเป็นเหตุผลที่เบเกิลมีผิวมันวาวและเคี้ยวหนึบเป็นเอกลักษณ์
แต่ขั้นตอนนี้เอง คือจุดเริ่มต้นของปัญหา
ภาพสร้างด้วย AI
ปัญหาของขนมปังที่ต้มก่อนอบ
เมื่อแป้งมีความหนามาก ความร้อนจากน้ำเดือดจะเข้าถึงด้านในได้ช้ากว่าด้านนอก
ถ้าไม่มีการควบคุมที่ดี ผลลัพธ์ที่ได้คือ
  • ●
    ด้านนอกสุกเกินไป
  • ●
    ด้านในยังไม่สุกเท่าที่ควร
วิธีแก้ปัญหานั้นไม่ซับซ้อน แต่ต้องกล้าตัดสินใจ ซึ่งก็คือ
คนทำเบเกิลเลือกที่จะตัดแป้งส่วนกลางออก
รูที่ไม่ได้มีไว้เพื่อความสวย
รูตรงกลางไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงาม
แต่มันทำหน้าที่ลดระยะทางที่ความร้อนต้องเดินทาง ทั้งในขั้นตอนการต้มและในขั้นตอนการอบ
ผลลัพธ์คือ
  • ●
    แป้งสุกทั่วถึงกันทั้งวง
  • ●
    เนื้อด้านในหนึบพอดี
  • ●
    ผิวด้านนอกแน่น ไม่เละ
หลักคิดเดียวกันกับโดนัท
ถ้าเราย้อนกลับไปดูเรื่องของโดนัท เราจะพบหลักคิดเดียวกันอย่างน่าประหลาด
โดนัทถูกเจาะรู → เพื่อแก้ปัญหาขนมทอดที่ผิวสุก แต่ตรงกลางดิบ
เบเกิลถูกเจาะรู → เพื่อควบคุมความสุกของแป้งที่ต้องผ่านทั้งน้ำเดือดและเตาอบ
บริบทต่างกัน วัตถุดิบต่างกัน
แต่ตรรกะเดียวกัน นั่นคือ
เมื่อควบคุมความร้อนไม่ได้ ทางออกที่ดีที่สุดอาจไม่ใช่การเพิ่มอะไรเข้าไป
แต่คือการเอาบางอย่างออก
อาหารชิ้นหนึ่งถูกออกแบบมาเพื่อ "คุณภาพ"
ไม่ใช่ "รูปลักษณ์"
Repast
บทส่งท้าย
รูของเบเกิลจึงไม่ใช่ของตกแต่ง และไม่ใช่การเลียนแบบโดนัท
มันคือ ร่องรอยของการคิดเชิงกระบวนการ
เป็นหลักฐานว่าอาหารชิ้นหนึ่งถูกออกแบบมาเพื่อ "คุณภาพ" ไม่ใช่ "รูปลักษณ์"
บางครั้ง อาหารที่ดูเหมือนจะ "ขาด" อะไรไป กลับเป็นอาหารที่ "พอดี" ที่สุด
และรูเล็ก ๆ ตรงกลางเบเกิล ก็คือคำตอบนั้น
ภาพสร้างด้วย AI
#ประวัติศาสตร์อาหาร #Bagel #FoodScience #ความรู้รอบตัว #Repast
แหล่งอ้างอิง
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
- Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice
- King Arthur Baking Company, "Why Bagels Have Holes"
- Smithsonian Magazine, "History of Bread"
- Serious Eats, "The Science of Great Bagels"

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์

โฆษณา