#BubbleScience Ep.5: เจาะลึกฟองนมคาปูชิโน ทำไมฟองนมหนานุ่มถึงอยู่ได้นาน? ☕🍦
เคยสงสัยไหมคะว่าทำไมฟองนม (milk foam) ร้อนบนแก้วกาแฟถึงยืนระยะอยู่ได้นานกว่าวิปครีม (whipped cream) วันนี้เราจะพาทุกคนมาสวมหมวกนักวิทยาศาสตร์การอาหาร เจาะลึกฟองนมคาปูชิโนแก้วโปรดกันค่ะ!
💡 คาปูชิโนที่สมบูรณ์แบบคืออะไร?
ตามนิยามมาตรฐาน คาปูชิโน 1 แก้ว (ขนาด 150 ถึง 210 มิลลิลิตร) จะประกอบไปด้วยสามส่วนเท่าๆ กัน คือ เอสเพรสโซ 1/3 ส่วน, นมร้อน (Steamed Milk) 1/3 ส่วน และฟองนม (Frothed Milk) 1/3 ส่วน
🧪 ทำฟองนมระดับเทพอย่างไร?
บาริสต้ามืออาชีพจะแบ่งการทำนมร้อนออกเป็น 2 ขั้นตอนสำคัญ ซึ่งมีผลต่อโครงสร้างฟองนมโดยตรง:
1. Frothing (การอัดอากาศ): ทำในขณะที่นมยังเย็นอยู่ โดยจุ่มปลายก้านไอน้ำใต้ผิวหน้านมเพียงเล็กน้อยจนเกิดเสียงฟู่ (Hissing sound) เพื่ออัดอากาศเข้าไปในน้ำนมที่บางครั้งเรียก Stretching สำหรับคาปูชิโนเราจะดึงอากาศเข้านมนานกว่าลาเต้เพื่อให้ได้ฟองที่หนากว่า
2. Steaming (การให้ความร้อน): เมื่อได้ปริมาณฟองตามต้องการแล้ว ให้จุ่มก้านไอน้ำลึกลงไปใต้ฟองนม แล้วปล่อยให้แรงดันไอน้ำหมุนวนนม (Rolling) ทำความร้อนจนอุณหภูมิแตะประมาณ 60°C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ทำให้นมมีรสชาติกลมกล่อมและเนื้อสัมผัสดีที่สุด (หากร้อนเกินไป นมจะสูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัส)
🔬 วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง "ฟองพยุงชีพ"
เมื่อเราพ่นไอน้ำร้อนจนนมมีอุณหภูมิ 60–65°C จะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเคมีที่น่าทึ่ง:
• โปรตีนนมเสียสภาพและคลายเกลียวออก: ความร้อนจะทำลายโครงสร้างเดิมของโปรตีนบางชนิดในน้ำนม
• การกักเก็บอากาศ: ด้านของโปรตีนที่ไม่ชอบน้ำ (Hydrophobic) จะหันไปยึดเกาะกับฟองอากาศ ส่วนด้านที่ชอบน้ำ (Hydrophilic) จะละลายในเฟสของน้ำ เกิดเป็นฟิล์มบางๆ ล้อมรอบ และช่วยตรึงฟองอากาศขนาดเล็กเอาไว้ไม่ให้ยุบตัว
• ทำไมฟองถึงยุบตัวเมื่อเย็นลง?: หากเราตั้งทิ้งไว้จนกาแฟเย็นตัวลง เฟสของน้ำที่มีโปรตีนละลายอยู่จะถูกดึงลงด้านล่าง (Drainage) ด้วยแรงโน้มถ่วง ส่งผลให้ฟิล์มที่อุ้มอากาศบางลงเรื่อย ๆ และฟองยุบตัวลงในที่สุดค่ะ
🥛 เลือกนมแบบไหนดี?
• นมไขมันเต็ม (Whole Milk): มีไขมันช่วยประสานรสชาติ ให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ครีมมี่ และรสชาติกลมกล่อมที่สุด
• นมไขมันต่ำ (Low-Fat Milk): สามารถกักเก็บอากาศได้ดีกว่า ทำให้เกิดฟองนมที่หนาและคงตัวได้ง่ายกว่านมไขมันเต็ม ปกติแล้วไขมันจะลดความคงตัวของฟองอากาศ นมไขมันต่ำจะเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ชอบคาปูชิโนฟองหนาฟูสะใจ!
💡 ทำที่บ้านได้ไหม ถ้าไม่มีเครื่องคาปู
นำความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลในอาหารจากโพสต์นี้มาปรับใช้ หากคุณมีแค่เครื่องตีฟองนมไฟฟ้าไร้สายขนาดเล็ก (Handheld Frother) ก็ทำได้ค่ะ
🌟 นี่คือบทสรุปส่งท้ายซีรีส์ #BubbleScience แต่ความสนุกของวิทยาศาสตร์อาหารไม่ได้หมดแค่นี้!
สำหรับใครที่อยากเปลี่ยนความสงสัยในครัวให้กลายเป็นทักษะด้าน STEM เตรียมพบกับ ำe-Course หลักสูตรออนไลน์ตัวเต็มจากบริษัทฟู้ดอินโนเวท ที่เราจะพาไปลงมือควบคุมฟองอากาศและโมเลกุลในเมนูฮิตอย่าง ซูเฟล่, แพนเค้ก, เมอแรงจ์, ไอศกรีม และการทำเนยโฮมเมด
กดติดตามหน้าเพจ วิทยาศาสตร์ในครัวกับปารีย์ บน Blockdit เอาไว้ได้เลยค่ะ! 🌟
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
