อาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง: ของอร่อยที่แลกมาด้วยความเสี่ยง
ในสภาพสังคมปัจจุบันที่ต้องแข่งขันกับเวลา ต้องตื่นแต่เช้าเพื่อรีบไปทำงาน หนีรถติด และเลิกงานค่ำมืด ไม่มีเวลาได้ตระเตรียมอาหารดี ๆ ไว้รับประทาน อาหารแปรรูปจึงเป็นคำตอบของปัญหา เนื่องจากสามารถหาซื้อสะดวก ทำได้ง่าย พร้อมรับประทาน ตระเตรียมได้ไม่ยุ่งยาก สามารถเก็บไว้ได้นาน แถมยังรสชาติอร่อยถูกปากอีก
ปัจจุบันวงการอุตสาหกรรมอาหาร ได้ใช้กระบวนการผลิตขั้นสูง ออกผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง หรือ Ultra-processed foods (UPF) เรามาทำความรู้จักกันว่ามันคืออะไร
อาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง เป็นอาหารที่ใช้กระบวนการผลิตแปรรูปมาอย่างหนักหน่วงด้วยระบบอุตสาหกรรม เป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายรูปแบบ มีการเติมเกลือโซเดียม ใส่สารสังเคราะห์ แต่งสี กลิ่น ปริมาณน้ำตาลสูง มีไขมันทรานส์ ทำให้ยืดอายุในการเก็บรักษาได้นานขึ้น และไม่หลงเหลือเค้าโครงเดิมเลย ของส่วนประกอบอาหารนั้น ๆ
ตัวอย่างอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง ได้แก่ ไส้กรอก แฮม เนื้อสัตว์แปรรูป ซีเรียล อาหารกระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งถุง ขนมกรุบกรอบ อาหารแช่แข็ง มาการีน ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ปัจจุบัน มีรายงานในประเทศสหรัฐอเมริกา อังกฤษ และแคนาดา พบว่ามีการบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง สูงมากขึ้น ราว 50-60% ของพลังงานที่ได้รับจากอาหารในแต่ละวัน ในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา กอปรกับการเพิ่มขึ้นของความชุกของโรคไม่ติดต่อ โดยเฉพาะโรคอ้วนมากขึ้นไปด้วยกัน เป็นไปได้ว่ามีความเชื่อมโยงระหว่างความเจ็บป่วยและอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง
มีการศึกษาวิจัยแบบทบทวนวรรณกรรมและวิเคราะห์เชิงอภิมานตีพิมพ์ในวารสาร British Journal of Nutrition ปี ค.ศ. 2021 ที่ผ่านมา รวบรวมงานวิจัยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเกี่ยวกับผลกระทบของการบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูงกับสภาวะสุขภาพ
ผลงานวิจัยพบว่าการบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูงสัมพันธ์กับความเสี่ยงทางสุขภาพ ได้แก่
• เสี่ยงต่อภาวะน้ำหนักเกิน โรคอ้วน เพิ่มขึ้น39%
• เสี่ยงต่อรอบเอวที่เพิ่มขึ้น เพิ่มขึ้น 39%
• เสี่ยงต่อภาวะไขมันดีในเลือดต่ำ (low HDL-cholesterol level) เพื่มขึ้น 102%
• เสี่ยงต่อกลุ่มอาการเมตาโบลิก (metabolic syndrome ประกอบด้วยภาวะอ้วน รอบเอวเกิน ความดันโลหิตสูง น้ำตาลในเลือดสูง และไขมันในเลือดผิดปกติ) เพิ่มขึ้น 79%
นอกจากนี้ งานวิจัยที่ศึกษาติดตามผู้เข้าร่วมไปเป็นระยะเวลานาน เพื่อติดตามผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น ผลพบว่าการบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูงสัมพันธ์กับความเสี่ยงทางสุขภาพต่าง ๆ ดังนี้
- เสี่ยงต่อการเสียชีวิต เพิ่มขึ้น 25%
- เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มขึ้น 29%
- เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง เพิ่มขึ้น 34%
- เสี่ยงต่อภาวะซึมเศร้า เพิ่มขึ้น 20%
อันตรายจากการบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูงสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อภาวะต่าง ๆ มีคำอธิบายที่มาที่ไป ที่เป็นไปได้ ดังนี้
- อาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง มีองค์ประกอบของสารอาหารที่ไม่ดีอยู่เยอะ เช่น มีน้ำตาล ไขมันเลว และเกลือปริมาณมาก มีการใยซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพในปริมาณต่ำ และมีความหนาแน่นของพลังงานสูง ทำให้แม้กินเพียงไม่มาก แต่ก็ได้รับพลังงานจนล้นเกินในแต่ละวัน
- มีการใส่สารเคมีบางอย่าง หรือมีการปนเปื้อนสารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว เช่น สาร acrylamide สาร acrolein เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด สาร bisphenol A เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและกลุ่มอาการเมตาโบลิก นอกจากนี้ยังมีสารบางชนิดที่มีผลรบกวนระบบต่อมไร้ท่อของร่างกาย รบกวนความรู้สึกอิ่ม ทำให้อิ่มยากขึ้นจึงกินอาหารในปริมาณมากขึ้นตามมา
- สารบางชนิดในอาหารแปรรูปรบกวนแบคทีเรียในลำไส้ (gut microbiota) ทำให้เสียสมดุล เกิดการรั่วไหลของชิ้นส่วนของแบคทีเรียจากลำไส้เข้าสู่กระแสเลือด เกิดการอักเสบของร่างกายตามมา ซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และภาวะซึมเศร้า เป็นต้น
พอฟังผลเสียอันน่าสะพรึงกลัวของอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง เรารู้สึกกันอย่างไรบ้าง แม้ว่าสถานการณ์ปัจจุบัน จะบีบบังคับให้เรามีทางเลือกไม่มากเกี่ยวอาหารการกิน ส่วนตัวคิดว่า ถ้าไม่สามารถเลิกกินอาหารแปรรูปเหล่านี้ได้ ก็ขอให้ลดการบริโภคลง พยายามกินอาหารสด ปรุงสุกใหม่ ๆ หรืออาหารที่แปรรูปไม่มากมารับประทานกันจะดีกว่า เพื่อสุขภาพที่ดีของเราในอนาคต
และจะดีกว่านี้ ถ้าผู้กำหนดนโยบายเกี่ยวกับอาหาร หรืออุตสาหกรรมอาหาร เข้ามามีบทบาทในการส่งเสริมการรับประทานอาหารสุขภาพ และ ลด ละ เลิก การบริโภคอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการสูง คงจะได้เห็นคนไทยเรามีสุขภาพดีกันขึ้นอีกเยอะ
อ้างอิง
Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318. doi: 10.1017/S0007114520002688. Epub 2020 Aug 14. PMID: 32792031; PMCID: PMC7844609.
Wang L, Du M, Wang K, Khandpur N, Rossato S L, Drouin-Chartier J et al. Association of ultra-processed food consumption with colorectal cancer risk among men and women: results from three prospective US cohort studies BMJ 2022; 378 :e068921 doi:10.1136/bmj-2021-068921
Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Ruggiero E, Costanzo S, Grosso G, De Curtis A et al. Joint association of food nutritional profile by Nutri-Score front-of-pack label and ultra-processed food intake with mortality: Moli-sani prospective cohort study BMJ 2022; 378 :e070688 doi:10.1136/bmj-2022-070688
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
